“中国传统食品现代化是历史必然。”北京工商大学校长、中国工程院院士孙宝国近日在一次农产品加工业发展战略研讨会上的主题报告中作上述说。他指出，传统食品现代化是农产品加工非常重要的方面，目前业界各方的认识趋于统一，传统食品现代化势在必行。
“现在有个别人怀念石磨面粉，但石磨面粉是养活不了这么多中国人的。”孙宝国说，“中国人一日三餐以传统食品为主，但是现在不能再去指望女同胞一天到晚围着磨台、灶台转。怎么办？只能借助现代设备。”
全方位实现传统食品现代化
孙宝国在报告中指出，中国传统食品的现代化是“包括主食、菜肴、发酵食品等在内的全方位的现代化”，其过程首先是从手工过渡到机械化，然后从机械化到自动化，同时向智能化迈进。
孙宝国介绍说，中餐主食有上千种，中式菜肴花样繁多——工信部统计在案的有1.8万余种，这些大部分都要实现现代化。“近几年中餐主食的机械化卓有成效，但主要是比较大众的比如馒头、水饺，其他很多小众食品比如粥类、饼类等，还没有实现机械化、自动化。”
“比如熬粥，‘熬’这个字本身就意味着费时费力，但工业化制粥可以有多种方式。”孙宝国举例说，“同福碗粥”就突破了传统模式，将原料投放入杀菌锅密封加热，杀菌和传统的熬制一步完成。
“我曾经走访一个工厂，他们做了一口锅，直径18米，用来蒸馒头，还创造了世界吉尼斯纪录。但是这种锅就能满足量产吗？我们讲‘现代化’不是把锅做大，而是要用现代化的手段。”
提及中式菜肴的“现代化”，孙宝国谈到，靠一把刀、一把勺耍出名堂的“中国好大厨”越来越少，因为“现在没有更多优秀的人才愿意做大厨”。怎么办？炒菜机或可成为未来的“大厨”。
不过，孙宝国指出，目前炒菜机也只实现了机械化，但还没有实现自动化和智能化。
“炒菜机这个路子是对的，但是中式菜肴需要煎炒烹炸等各种技艺，需要各种各样的装备，所以中式菜肴现代化，很重要的一方面是装备的现代化。”
相比复杂的菜肴，传统发酵食品的现代化之路似乎走得更快。孙宝国指出，目前酱油、醋等传统发酵食品“现代化的路子走得比较好了”。
不过，孙宝国认为，传统发酵食品中量最大的白酒，目前主要仍采用传统的窖池、地缸发酵。从“地下”走到“地上”，在自动控温、控湿的车间中采用堆积的发酵槽中发酵，是当务之急的颠覆性工艺技术，而液态发酵是未来发展的重要方向。
“很多人觉得酿酒离不开窖池、离不开窖泥，我认为这两者都不是必要条件。我们祖先在发明酒的过程中，不知道微生物、不知道酶工程、不知道化学，而我们现在能够把酿酒过程中的这些问题弄清楚。我们没有理由不把祖先的酿酒经验和手艺通过现代科学技术实现现代化生产，实现中国白酒酿造从必然王国向自由王国的转变。”孙宝国说。
他指出，“上世纪50年代，我国在制定国家科技发展规划的时候，白酒的液态化发酵跟‘两弹一星’是一起规划的，但现在业内很多人仍然忌讳白酒液态化发酵，这是很值得我们深思的。”
传统食品现代化要靠自己
孙宝国提出，目前国外一些传统发酵食品，如啤酒、红酒等都已经走向现代化，我们“可以借鉴，但不可能照搬”。中外饮食文化迥异，中国传统食品现代化必须要靠自己。
“我们现在提倡创新，但传统食品现代化要在传承的基础上创新。”孙宝国说，“一定要搞清楚祖先博大精深的饮食文化和技艺，然后再用现代科学技术去创新，这样我们的饮食文化才能不走样儿。”
他以北京烤鸭为例，传统正宗的全聚德烤鸭是用果木烤出来的挂炉烤鸭，但全部用果木显然不现实。全聚德就在搞清楚各个烤制工序的基础上，最终实现了用电烤箱烤出同样地道的北京烤鸭，这一成果还曾获得了北京市科技进步奖。
“这就是创新，这种创新还可以永久传承。”孙宝国指出，传统工艺的特色食品不能单靠“传人”，要由经验到科学、由手艺到技术，这样的传承才可以千秋万代、不变样地传承下去。
“西方人不吃海参、德国人不吃大闸蟹、加拿大人最近才知道老醋蛰头是一道美食……所以传统食品现代化要靠我们自己。”孙宝国说，在一些技术上我们可以“洋为中用”，但是传统食品工艺的“古为今用”一定要创新，“中国的传统食品有很多独到的优势，食品界要对传统食品创新充满自信。”■
（孙宝国，中国工程院院士，北京工商大学校长，香料和食品添加剂专家。）