吃太多高脂肪的红肉对健康有害，而瘦肉和鸡肉则是更好的选择——这样的说法或许你并不陌生。
然而，今年6月初发表在《美国临床营养学杂志》上的一篇论文的研究结果或将颠覆这一观点。
这项新研究发现，食用瘦白肉与瘦红肉对血液胆固醇水平有着相同的影响。对爱吃红肉的人而言，这无疑是个“好消息”。
红肉VS白肉
在这项名为“动植物蛋白和心血管健康”（APPROACH）的研究中，来自加州大学旧金山分校、奥克兰儿童医院研究所的研究人员进行了详细的分类研究。
研究人员比较了三种饮食，它们分别包含了红肉（牛肉和猪肉）、家禽（鸡肉和火鸡）以及非肉蛋白（豆类、坚果、谷物和豆制品）的食物。
研究人员想要测量这些饮食对特定种类血脂的影响。他们测试了包括低密度脂蛋白胆固醇（LDL，俗称“坏胆固醇”）、载脂蛋白B（apoB）、总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇（HDL，俗称“好胆固醇”）的比值在内的血脂指标。
不仅如此，研究人员还想知道，当背景饮食模式中饱和脂肪含量高（主要来自全脂乳制品和黄油）或饱和脂肪含量低时，血脂水平是否发生更大的变化。
为了达到这一目的，177名血液胆固醇水平在正常范围内、年龄在21岁至65岁之间的受试者被随机分为两组，接受高饱和脂肪饮食（占总能量摄入的14%）或低饱和脂肪饮食（占总能量摄入的7%）。
在这两组中，受试者被进一步随机分配到三种不同的饮食组：红肉、白肉和植物蛋白来源组，每组持续四周。肉类中主要的蛋白质来源于精瘦的红肉和白肉。在植物性饮食中，蛋白质则来自于豆类、坚果、谷物和豆制品。
受试者每周会与研究人员会面，以便研究人员收集他们的食物资料，并就他们的规定饮食接受咨询。研究人员要求受试者保持他们的身体活动水平，并尽可能保持体重稳定，以免这些因素会对结果产生影响。
为了消除摄入一种蛋白质对下一种蛋白质的影响，研究人员让受试者在每一种饮食之间休息两周到七周不等，并让他们恢复到正常的饮食模式。测试期间，受试者既不能饮酒、服用维生素，也不能食用任何加工肉类。
出人意料的结果
由于一些受试者中途退出，所以最终研究人员从113名受试者那里得到了测试结果。
在每个阶段的试验饮食开始与结束时，研究人员都会先采集受试者的空腹血样，并测量受试者的低密度脂蛋白胆固醇的水平。
数据分析表明，无论蛋白质来源如何，摄入大量饱和脂肪都会增加低密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白B以及大颗粒低密度脂蛋白的浓度。
值得注意的是，与红肉饮食期和白肉饮食期相比，植物蛋白饮食期后血液中低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B的浓度较低。这一结果与受试者的背景饮食是高饱和脂肪还是低饱和脂肪并无关联。
而且，无论食用红肉还是白肉，受试者在血脂水平方面并没有统计学上的显著差异。
与低饱和脂肪饮食相比，高饱和脂肪饮食会显著提高血液中低密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白B和大颗粒低密度脂蛋白的水平。
根据美国心脏协会介绍，饱和脂肪天然存在于肥牛肉、家禽、黄油、奶油、奶酪等食物中。饱和脂肪中过多的“坏胆固醇”会在人体血管中不断聚集，增加心梗和中风的发作风险。
“当计划进行这项研究时，我们原以为红肉对血液胆固醇水平的影响会比白肉更大，但情况并非如此，当饱和脂肪水平相当时，它们对胆固醇的影响是相同的，”该论文第一作者、加州大学旧金山分校的医学教授Ronald Krauss惊讶地表示。
客观看待
虽然试验每个饮食期每次只持续四周，但这项研究很重要。因为很少见到关于直接比较食用不同类型的肉类和蛋白质来源以及其对心脏病风险因素的影响的干预研究。
“此前还没有研究全面比较过红肉、白肉和植物蛋白对血液胆固醇的影响，”Krauss坦言。迄今为止，大多数研究都是队列研究，即根据人们的饮食对他们进行分类，然后进行多年跟踪及随访，看看他们的健康发生了怎样的变化。
在这项新研究中，一些细节值得关注。首先，研究人员使用了最精瘦的红肉和白肉，并去除了所有可见的脂肪与表皮。如果受试者吃的是肥肉，也许会得到不同的结果。
其次，不同饮食之间休息时间（从两周到七周不等）的显著差异可能也会影响结果。与休息时间较短的受试者相比，休息时间较长的受试者将有更多的时间来改变他们血液中的胆固醇水平。
最后，研究结果并没有包括所有177名开始研究的受试者。中途退出的受试者往往具有不同的健康特征，将他们排除在外也可能会对结果产生影响。
不过，这项短期研究并没有提供证据表明，我们该选择哪种肉类对人体更健康。正如Krauss教授指出的那样，不要根据一项研究，就将食物妖魔化。
是否吃红肉或白肉，不应只关注对胆固醇的影响，因为实际上，红肉还会对人体健康的其他方面产生影响，比如红肉摄入与结直肠癌风险增加有关，会增加心脏病风险等。唯有适量摄入，才能有利健康。
值得一提的是，这项研究的结果与心脏基金会（Heart Foundation）的建议不谋而合，即植物蛋白最有利于控制胆固醇水平，保持血脂健康。■
《科学新闻》 (科学新闻2019年6月刊 健康)